সারা ভারতে দীপাবলি একরকম,বাঙালির অর্থাৎ পশ্চিমবঙ্গের দীপাবলি একরকম।দীপাবলির সময় সারা ভারত জুড়ে লক্ষ্মীপূজার সময় থাকলেও পশ্চিমবঙ্গে ওই দিনে আরাধনা করা হয় মা কালীর।দীপাবলির সময় বেশিরভাগ ভারতীয় নিরামিষ খাবার খেলেও পশ্চিমবঙ্গে মা কালীর পূজোর জন্য এক বিশেষ ধরনের নিরামিষ পাঁঠার ঝোল বা নিরামিষ মাংস খাওয়ার চল রয়েছে।ঠিকই ধরেছেন,এই প্রতিবেদনে আমরা ‘ভেজিটেরিয়ান মাটন’ নামে এক খাবারের সাথে পরিচিত হতে চলেছি।
ঘটনাটির সূত্রপাত বহু বছর আগে।আগেকার দিনে বাঙালি ব্রাহ্মন রা পেঁয়াজ ও রসুন কে আমিষ হিসাবে গন্য করত।এই নিয়ম আজও বাংলায় রয়েছে।আজও কোনো দেবতার ভোগ তৈরিতে এই দুইটি উপকরন ব্যবহার করা হয়না।পশ্চিমবঙ্গের একাধিক মন্দিরে নিরামিষ মাংসের স্বাদ নেওয়ার জন্য মাকে ছাগলের মাংস নিবেদন করার প্রথা আজও রয়েছে।যা মূলত বাঙালির কালীপূজোর সাথেই যুক্ত।এই খাবার টিকে নিরামিষ ই বলা হয়,কারন এতে পেঁয়াজ রসুন দেওয়া হয়না।এখন অবশ্য বেশিরভাগ জায়গাতেই বলিদান প্রথা সম্পূর্নভাবে নিষিদ্ধ করা হয়েছে।
আসুন জেনে নেওয়া যাক এই নিরামিষ মাংস তৈরির পদ্ধতি। উপাদানঃ- ১)হাড়সহ কচি পাঠার মাংস- ১ কেজি ২)অল্প সেদ্ধ এবং ৩/৪ অংশ ভাজা আলু – ৮টি ৩)লবণ – ৪ চামচ ৪)বিট নুন – ১ চা চামচ ৫)দই – ২৫০ গ্রাম ৬)হলুদ গুঁড়া – ২ চামচ ৭)আদা পেস্ট – ১.৫ চামচ ৮)সূক্ষ্মভাবে ভাজা ধনে গুঁড়া – ১.৫ চামচ ৯)সূক্ষ্মভাবে ভাজা পাঁচ ফোড়নের পাউডার – ৩/৪ চা চামচ ১০)ভালো মানের ঘি- ১ কাপ ১১)সরিষার তেল- ১/২ কাপ
১২)চিনি – ১.৫ চামচ ১৩)লাল মরিচ গুঁড়ো – ২ চা চামচ ১৪)কাঁচা মরিচ- ৬টি ১৫)সবুজ ছোটো এলাচ – ১৫ টি ১৬)তেজপাতা – ৪ টি ১৭)লবঙ্গ- ১৫ টি ১৮)গরম জল – 1 লিটার
নিরামিষ মাংস রান্নার পদ্ধতিঃ- মাঝারি সাইজের পাঁঠার মাংসের টুকরোগুলিতে ২.৫ চামচ লবণ, ১ চামচ হলুদের পেস্ট এবং আদার পেস্ট মেশাতে হবে এবং সেটি কে ঘরোয়া তাপমাত্রায় ২ ঘন্টার জন্য রেখে দিতে হবে।এরফলে মশলা টা মাংসের সাথে ভালো করে মিশবে। এরপর দই দিয়ে মিশিয়ে ২ ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট হতে রাখুন।
প্রথমে একটি পাত্রে তেল গরম করুন। গরম তেলে তেজপাতা, সবুজ এলাচ এবং লবঙ্গ যোগ করুন। ম্যারিনেট করা মাংস কয়েক সেকেন্ড নাড়ুন। মাংসের বাড়তি মশলাগুলো আলাদা করে রেখে দিতে হবে। প্রথম দিকে একটু উচ্চতাপমাত্রায় ১৫ মিনিট মাংস রান্না করে নিতে হবে।এরপর গ্যাসের আগুন মিডিয়াম রেখে মাংস ফুটতে দিন।এই ফোটার সময়ই দশ মিনিট অন্তর অন্তর ঢাকনাটি সরিয়ে মাংস টি ভালো করে নাড়ুন।
এর ১ ঘন্টা পর রান্নায় ঘি দিতে হবে।আলু, বাকি লবণ, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া এবং লাল মরিচের গুঁড়া দিতে হবে। এ সময় পাত্রে ৩ কাপ মতো জল দিতে হবে যাতে মশলাগুলো কড়াই এর গায়ে লেগে পুড়ে না যায়। অতিরিক্ত ম্যারিনেট মসলা যা আলাদা করে রাখা হয়েছে তাও এই সময়ে দিতে হবে ,এবং এখন আপনাকে ক্রমাগত ঝোলটা নাড়িয়ে যেতে হবে। গ্যাসের ফ্লেম সামান্য বাড়িয়ে দিয়ে প্রায় ২০ মিনিট ধরে উচ্চ তাপে রান্না করতে থাকুন।
এরপর জল গরম করে তাতে কালো নুন, চিনি, কাঁচা মরিচ ও ঘরে তৈরি পাঁচ ফোরনের গুঁড়ো সব ছেড়ে দিন।ঝোলটি ভাল করে নাড়তে হবে এতে করে ঝোলে বিট লবনের স্বাদ ভালো ভাবে ফুটবে। যতক্ষণ মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ না হয় ততক্ষন ঢাকনা ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন । রান্না প্রেসার কুকারে করা হলে সেক্ষেত্রে এটিকে কম আঁচে তিনটি সিটি দেওয়া পর্যন্ত ফুটাতে থাকতে হবে।এরপর গ্যাস বন্ধ করে ১৫ মিনিট পর কুকার খুলুন,নিরামিষ মাংস প্রস্তুত।